My Role: Creative Director, Interviewer, Writer
Photography by Paul Gorra
Interview and editorial photoshoot with Sami and Ramzi Ghosn, founders of Massaya Wine for Masculin Magazine’s Special Wine issue 2016.
Rencontre avec les frères Ghosn, une entreprise viticole familiale qui fonctionne selon les règles de l’art. Les Ghosn ont privilégié, après plusieurs années à l’étranger, de rentrer au Liban et de travailler leurs terres à Faqra et la Bekaa.
Le Liban est une terre bénie pour le vin.
Tous les facteurs y sont favorables. Cette année, la vigne s’est très bien portée, malgré le manque de pluie, parce qu’il y a toujours de l’eau dans la terre et les racines sont bien profondes. Il y a le soleil, il y a ce temps sec, cette brise de tous les jours, qui permet de réduire l’humidité et créer l’évaporation des gouttelettes d’eau. La lumière extrême- ment importante grâce à ces 2 chaînes de montagne qui entourent la plaine. La photo- synthèse est maximale; le soleil, l’eau, la sécheresse, la lumière, tous les éléments sont là naturellement pour que la vigne se porte bien.
Il est donc impossible de faire du mauvais vin au Liban.
Massaya l’innovation
Massaya est la cave à vin qui a pris le plus de risques, en termes d’investissement avec des choix innovateurs. Nous avions la 1ère cave à vin, en ‘98 avec les premières ma- chines jamais vues au Liban, comme par exemple, une table de tri. Massaya est la 1ère cave à vin avec 2 unités de production, et un coté hospitalier.
Nous nous sommes fait le pari de créer un bon vin blanc au Liban, avec un caractère typique du Mont Liban. Les vins blancs de la Bekaa sont très bons, mais ils manquent de minéralité, de subtilité, difficile d’avoir à la Bekaa. Nous sommes convaincus que la santé du vin se pré- serve mieux en haute altitude qu’en basse altitude.
Nous avons donc opté pour la Bekaa à 900 mètres pour le vin rouge, et créé notre vin blanc à Faqra, à 1,700 mètres, vu la pression atmosphérique moindre sur les bouteilles qui laisse le vin blanc mieux s’exprimer.
Sami Ghosn assure que «La pression atmosphérique favorise beaucoup le vieillissement du vin». Le vin Blanc Massaya est donc dans son élément à Faqra. Le vin produit en altitude acquiert plus de minéralité, donc plus de finesse.
La mise en place de Faqra a été un travail énorme, avec la cave, le lounge et le restaurant; une révolution par rapport à la cuisine, par rapport au vin. Lorsqu’on avait commencé l’arak en ‘95, la critique était sur le fait qu’on n’était ni de Baalbeck ni de Zahlé et que notre bouteille d’arak avait la forme de vase. Mais la bouteille bleue s’est imposée comme l’arak de qualité. Pour le vin, ça a été pareil, nous sommes les seuls au Liban à produire le vin nous-memes, et l’œnologue n’est autre que mon frère Ramzi Ghosn.
Nous avons été les premiers à faire un resto avec une cheminée et servir des gigots à la celle. Tout ce que vous pouvez déguster n’est pas commun; c’est une façon de vivre autrement le Liban et c’est le message que nous voulons faire passer. Le restaurant de Faqra, ou «les passants sont toujours les bienvenus» reste un grand dé , parce que saisonnier.
Avec les relâches les lundis et mardis, je souhaiterais qu’il y ait une présence constante tous les jours. Nous sommes encore en train de vivre le lieu, le com- portement et le senti de nos clients. C’est assez prenant.
Nous produisons les vins rouges à Taanayel, mais nous stockons ici à Faqra nos vins de garde, nos vins rouges «library wine”.
Mon frère Ramzi, en charge actuellement de toute la production de nos vins en est le chef d’orchestre et comme la cuisine est l’une de ses passions, il s’en occupe aussi. Pour comprendre et vivre Massaya, il faudrait visiter Faqra et Taanayel
La production du vin narrée par Ramzi Ghosn
Le pressoir est un grand sac, avec des trous, ou l’on place le raisin, on presse le sac et le jus en découle. Les jus de la peau et les pépins sont séparés à cette étape. Tout le raisin trié y passe sur nos 2 tables de tri en fonction des exigences et du genre de vin produit. La vibration permet de faire avancer le raisin et de l’étaler pour enlever les raisins inappropriés. Les raisins arrivent en cagets et petit à petit, le pressoir est rempli. Une fois les jus de raisin obtenus, ils sont placés dans la cuve à température basse et puis transférés pour procéder à notre propre levure.
La cuve de rouge est mixée avec la peau pour la fermentation, alors que le rosé et le blanc se traitent sans peau. Lors de la fermentation du Grenache, il y a une forte émission de gaz carbonique, avec un contrôle sur la température.
La fermentation du rosé se fait dans une cuve en béton, et le rouge dans une cuve en métal.
Chaque type de raisin suit un processus de fermentation différent.
Les vendanges durent 6 semaines pour nous. Celles de l’arak commencent à partir de mi-septembre.
Qu’en est-il de l’export?
Ramzi: Le Liban reste un marché difficile, et le vin est plus apprécié à l’export, en Angleterre, aux Etats-Unis, en France, ou même encore dans les pays comme Dubai où vous trouvez des sommeliers, des gens qui comprennent le vin.
Les Libanais ne s’aventurent pas dans des expériences, ce qui fait que le marché du vin au Liban, toujours dominé par les grands, a beaucoup évolué depuis ‘98, mais qui stagne actuellement. Il est passé d’un vin moyen à un vin correct et plus que correct, mais pas encore à la recherche de l’excellence. Malheureusement, au Liban, il n’y a aucun contrôle sur la qualité du vin selon des critères établis. En 10 ans, Il y a eu une augmentation de l’export, mais minime, à cause de toutes les limitations législatives du secteur viticole au Liban.
Le vin rouge de Massaya
C’est un vin de soleil, à 14 degrés, 15, 16, s’il le faut. C’est un vin méditerranéen, qui va avoir des notes de menthe, d’épice, pas un vin basé sur la minéralité. C’est un vin avec un bon équilibre d’acidité peu élevée. C’est un vin de repos, pas un vin de soif. C’est un vin de repas, pas d’apéro.
Pour la subtilité de différentes étiquettes, à mon avis, le Cinsault est le seul cépage qui peut se marier avec le taboulé et les recettes traditionnelles libanaises. Parce qu’il a une structure tannique très légère, il accepte l’acidité un peu fruitée qui lui permet d’avoir la même norme que les mets qui l’accompagnent. C’est le cépage le plus commun au Liban, le plus planté et celui qui dure le moins sur les étiquettes.
L’arak
Notre arak fabriqué avec les meilleurs raisins du Liban, assez exceptionnel, a toujours eu un succès énorme. L’arak est vieilli dans nos jarres, distillé 3 fois au feu de bois. Nous sommes les plus gros acheteurs de raisins blancs appelés «a3beyde» et nous utilisons le meilleur anis. C’est la seule distillerie au Liban ouverte au public, 24h/24, 7 jours sur 7. L’arak se produit avec exactement la même philosophie que nous avons adoptée chez nous, au naturel.
Ramzi continue: «Au Liban, le véritable concurrent du vin, c’est surtout l’arak. En été, avec le taboulé qui contient persil, menthe et citron, ne nous donne pas envie de boire du vin. En réalité, pour les connaisseurs qui ont vraiment un palais sensible, l’arak est bien meilleur. Donc, les gens en été préfèrent boire de l’arak avec la cuisine traditionnelle libanaise.
Chez certains, l’arak a été sup- planté par le whisky et le gin, mais ça ne se marie pas du tout avec la richesse de nos mets libanais.»
Les jeunes et le vin
Quand les jeunes approchent d’une certaine maturité, ils commencent à reconnaitre la valeur et la culture du vin. la consommation du vin au Liban est en progression certaine et je suis heureux de voir que de plus en plus de jeunes optent pour l’arak et le vin avec l’intention de retrouver des valeurs originelles et leur identité. D’après moi, rien ne vaut un bon verre de vin ou d’arak.
Qu’en est-il de la concurrence?
C’est toujours un avantage d’avoir une concurrence saine qui boost le marché. Malheureusement, le grand problème, ce sont souvent les vins importés qui ne sont pas toujours de la qualité promise. Or, le public non éduqué a la culture du vin, est plus souvent attiré par l’image et le prix affiché. Pour la plupart des non connaisseurs, il suffit que le vin soit de Bordeaux pour qu’il soit bon.
La consommation du vin au Liban est cyclique; et en hiver on en boit peu. Pour- tant il existe une cuisine d’hiver, un peu plus complexe, et ou le vin est de rigueur, que les Libanais ont complètement zappé. Autrefois, il y avait au menu des pommes de terre, de la frikké, de la moghrabieh, du mhiiee, de la awwarma, des ingrédients qui, par essence, sont compatibles avec le vin.
Alors que la cuisine libanaise d’été concorde plus avec l’arak mais où les grosses ventes se font sur le rosé et sur le blanc. Il y a un manque de curiosité culinaire et donc un manque de curiosité dans le monde du vin. Le vin ne fait pas partie du quotidien et reste une consommation occasionnelle. Personne ne va dans un petit restaurant et commande un verre de vin avec le plat du jour. Quand on rentre chez soi, on prend un verre, et c’est du whisky, un alcool blanc ou un cocktail. Je souhaite que la plupart recherche le plaisir réel, pas le plaisir social. Qu’ils répondent à leur palais, qu’ils écoutent leurs sens, qu’ils sentent leurs papilles.
Massaya essaie d’éduquer ses consom- mateurs en sortant de la norme, pour essayer de développer une catégorie de personnes plus curieuses, à la recherche de nouvelles frontières.
Il nous a fallu 15 ans de labeur pour as- surer à notre restaurant un succès phénoménal, mais la clientèle reste réduite à quelques connaisseurs et amoureux de la nature. Nous assurons un service en harmonie avec le vin.
Nos propres recettes sont servies une fois testées par nous et nos équipes; et j’insiste pour informer que notre équipe de cuisine est composée de femmes du village.
Helene Abi Assi 